Biltong: NIET schokkerig

Een geweldige Zuid-Afrikaanse klassieker. Hoewel veel mensen American Jerky vergelijken met Zuid-Afrikaanse Biltong, is het gewoon niet hetzelfde. Ik hielp mijn vader met het maken van biltong sinds ik heel jong was en heb minstens 50 kg (100 pond) alleen gemaakt sinds ik van huis ging. Ik beweer niet een expert te zijn (zoals papa) maar ik zou graag willen dat iedereen dit authentieke Zuid-Afrikaanse recept probeert. Mijn versie is zeker niet de beste. Mijn drie jongens en ik doen het graag elke winter, het is een traditie en tegenwoordig staan ​​ze erop het meeste werk te doen.

Terwijl schokkerig meestal wordt gemaakt van dunne reepjes vlees die weinig vet bevatten, wordt biltong gemaakt van een grote verscheidenheid aan sneden, soms met meer dan 50% vet. De sneden zijn over het algemeen dikker dan andere stukken gedroogd vlees en het vochtgehalte van het eindproduct varieert naar smaak. Ik geef de voorkeur aan mijn biltong vochtig, met een dikke reep vet, terwijl mijn vrouw het graag droog zonder vet heeft. Sommige mensen beweren dat hertenbiltong erg droog moet zijn - bijna tot afbrokkelen, terwijl anderen het zacht vinden. Er zijn zoveel voorkeuren als er Zuid-Afrikanen zijn. Jammer is dat de meeste mensen het niet kunnen betalen of, nog erger, niet weten hoe ze het moeten maken.

VEILIGHEIDSWAARSCHUWING: U mag dit niet doen als u de omgeving die nodig is om het vlees te laten drogen niet kunt repliceren. U krijgt voedselvergiftiging als u het niet goed doet. Blijf alles SCHOON! Hierover meer in een volgende stap.

Stap 1: Materialen

Materialen, of liever, ingrediënten voor dit heerlijke eten:

1. Vlees. Dit moet rood vlees zijn. Lamsvlees en schapenvlees werken niet geweldig. Ik heb gegeten: Rundvlees, Impala, Kudu, Olifant, Struisvogel, Oryx, GNU, Zebra, Wrattenzwijn, Springbok, Duiker, Baviaan, Blesbok etc. etc. Elke snede is voldoende, hoewel gemarmerd vlees geen erg goed materiaal is. Een reep vet aan de buitenkant van het vlees werkt goed als je liever vet in het eindproduct hebt. Er mag alleen zacht vet worden gebruikt. Hard vet (zoals meestal wordt gezien bij hertenvlees) is op zijn zachtst gezegd vreselijk. In dit voorbeeld heb ik een malse runderfilet gebruikt.

2. Azijn. Bruine azijn (5% kracht) werkt het beste

3. Bruine suiker. Geen stroop suiker. Er kan ook gewone rietsuiker worden gebruikt

4. Gedroogde korianderzaadjes

5. Water

6. Grof zout

7. (Optioneel) Fijngemalen witte peper

Stap 2: Tools

De foto laat zien dat ik en de jongens onze tools gebruiken om onze favoriete snack te "bouwen".

Je zal nodig hebben:

1. Een scherp slagersmes
2. Haken (ik gebruik plastic paperclips)
3. Een container (of twee) om de stukken vlees in te bewaren
4. Een lijn waar je het vlees kunt ophangen om te drogen

Over de lijn: het moet een stevige constructie hebben, bij voorkeur gemaakt van staaldraad en het gewicht van het niet-gedroogde product kunnen dragen. Ik heb vier lijnen, gemaakt van 3 mm staaldraad, goed verankerd aan de muren van mijn garage. De lijnen die ik gebruik zijn 4 meter lang. Ik heb de lijnen binnen zodat er geen insecten, vogels, knaagdieren en dergelijke bij mijn biltong kunnen komen. Overdag open ik alle deuren om voldoende koele droge lucht binnen te laten.

Stap 3: Snijd het vlees

Tijd besparen! Hier laat ik zien hoe ik de filet doorsnijd, waardoor een plak van 2 cm dik ontstaat. Het is uiterst belangrijk om het vlees LANGS te snijden en NIET over de korrel van het vlees. De foto in de vorige stap toont de bende die een stuk rundvlees van 6 kg (12 pond) zilverside (gebraden) aan het snijden is.

Heb ik netheid genoemd? Houd alle oppervlakken, handen en gereedschappen te allen tijde schoon.

Stap 4: Spice the Meat

Specerijen zijn echt persoonlijk. Dat wat ik hier geef, zorgt voor een authentieke Zuid-Afrikaanse biltong. U kunt ingrediënten variëren, hoeveelheden wijzigen en doen wat u maar wilt. Het is een kunst die velen onder de knie willen krijgen.

Twee belangrijke zaken:

Gebruik voldoende zout. Onthoud dat het uiteindelijke productgewicht ongeveer een derde van het oorspronkelijke gewicht zal zijn, dus NIET OVERSALT. Zout is het belangrijkste conserveermiddel van Biltong en als je er niet genoeg van gebruikt, krijg je rot vlees. Gemakkelijk? Experimenteer totdat je het goed hebt!

Het vlees moet de eerste 24 uur vochtig zijn.

Hier gaat:

1. Grof zout, zoals getoond op alle rauwe biltong-stukken (ongeveer 1, 5 theelepel / pond vlees)
2. Een zeer fijne strooi bruine suiker, zoals afgebeeld (ongeveer een halve theelepel / pond vlees)
3. Bestrooi met water en bruine azijn (ongeveer 1 el / pond vlees)
4. Korianderzaad (eerder grof gemalen). Bedrag naar smaak.
5. Optionele kruiden (naar smaak). Experimenteer hiermee.

Leg het vlees in je bakje terwijl je het op smaak brengt. Zorg ervoor dat alle lagen dezelfde hoeveelheid kruiden bevatten.
Laat het vlees 12 uur staan, draai het dan om en laat het nog 12 uur staan. Het vlees moet tijdens dit proces op een temperatuur tussen 5 ° en 10 ° C (40 tot 50 ° F) worden gehouden. Koeling zou goed moeten werken, hoewel ik het nooit heb gebruikt omdat ik alleen biltong maak in de winter wanneer de gemiddelde temperatuur rond de 10 ° C (50 ° F) ligt

Stap 5: Maak de haken en ophangdraad

Je kunt commerciële vleeshaken gebruiken als je dat wilt, maar ik vond dat het buigen van met plastic bedekte paperclips net zo goed werkt. Mijn vader gebruikt speciale roestvrijstalen haken die hij zelf heeft gemaakt, maar die vind ik te duur. Zorg ervoor dat je de haken goed wast en houd ze zo schoon mogelijk. Ik gebruik mijn haken opnieuw.

De ophangdraad moet, zoals reeds vermeld, stevig gebouwd zijn, zodat hij het gewicht van het natte product kan dragen. Ik herinner me dat mijn grootvader biltong in zijn kast hing!

Stap 6: Hang het te drogen

Op de foto zie je een van mijn handige helpers een biltong ophangen naast enkele anderen die zich al in een vergevorderd stadium van drogen bevinden.

Belangrijke dingen om te onthouden over het gebied waar je de biltong hangt:

1. Het mag niet toegankelijk zijn voor insecten, vogels en dergelijke.
2. Individuele stukken mogen elkaar niet raken.
3. Druipen zal voorkomen. Zorg ervoor dat het vloeroppervlak beschermd is of gemakkelijk kan worden schoongemaakt.

4. BELANGRIJK: De gemiddelde temperatuur moet tussen 40 ° F en 50 ° F liggen en een relatieve vochtigheid onder 50%. Mocht u niet aan deze voorwaarden kunnen voldoen, dan kan een ventilator die direct op het drogende vlees is gericht, helpen. Dit heeft echter invloed op de smaak. U mag een commerciële biltong-droger gebruiken, maar verwacht niet dat het eindproduct van de beste kwaliteit is.

Stap 7: Eet!

Dit is de moeilijkste stap. Wanneer kan ik de biltong eten? Het hangt af van uw eigen persoonlijke voorkeur en van de dikte van de sneden. Als je het droog wilt hebben, moet je minimaal 14 dagen wachten, maar als je wilt dat het vlees vochtig is, kun je het na vier dagen ophangen onder de juiste omstandigheden. Snijd het dun, dik, in stukjes, of scheur het geheel met alleen je tanden!

Biltong kan worden ingevroren als het niet goed wordt gedroogd. Als het erg droog is, kun je het langer dan een jaar op een donkere, droge en koele plaats bewaren. Het zal niet bederven.

Gelukkig eten!

Verwante Artikelen